Tesmaking
Smaksmekanismene
Profesjonell smaking

Profesjonell smaking

For til enhver tid å kunne bringe deg den beste teen, driver våre eksperter i Le Palais des Thés kontinuerlig smaking og sammenlikner dusin på dusin med forskjellige teer. Noen ganger foregår disse smakingene på selve plantasjene i Kina, Japan, osv., men mye forgår også i Paris hvor Le Palais des Thés hver uke mottar hundrevis av prøver fra alle verdensdeler.

Den profesjonelle tesmakeren følger et svært presist ritual på samme måte som vinsmakere. Målet er så eksakt som overhodet mulig, å kunne bestemme de beste kvaliteter og lyter ved teen. Ofte sammenliknes også ulike avlingsuttak fra de samme tehagene. I samtlige land der profesjonell tesmaking forgår, følges de samme reglene og brukes de samme instrumenter og redskaper.

Smakeren begynner med å sette opp i rader foran seg alle de prøvene han vil smake på og sammenlikne. Han sprer teprøvene ut på store ark av hvitt papir, slikk at han kan se på og lukte på hvert tørket blad . Data og karakteristikker for hver prøve noteres i riktig orden. På denne måten organiserer man også opplysninger om leverandørens navn, plukkedato, opprinnelig plantasje, pris, osv.

For å tilberede teen bruker smakeren et smaksutstyr. Dette består av tre deler: en bolle, en kopp med tut og lokk. Under en smaksprøve brukes det like mange sett utstyr som det er teer å smake - ingen smaker må få lov til å blandes eller forstyrre hverandre.

I hver kopp, som han etterpå dekker med lokket, plasserer smakeren 2 g med te som overhelles med omtrent 10 cl putrende vann. Lengden på trekkingen kan variere fra 2 minutter for de mer sarte, grønne teer til 15 minutter for hvite teer. Uansett typen te, varer trekkingen lenger enn den ville gjort i en tekanne: dette fremhever teens karakteregenskaper og bringer ut dens gode og dårlige kvaliteter. Ved å følge denne prosedyre får man noen ganger fram en utpreget bitterhet, men den er nødvendig, spesielt når det gjelder teer med svært like egenskaper.

Etter noen minutters trekking helles væsken i bollen mens lokket holdes på koppen. På denne måten blir bladene holdt tilbake og forandrer ikke uttrekket.

Når disse forberedelsene er gjort, forligger den samme teen i tre forskjellige stadier: som et tørket blad, som avtrukket eller bløtt blad, og som et avtrekk. Nå kan selve smakingen begynne. For det våte og det tørre bladet vurderer eksperten:

  • utseende: størrelse, farge, avlingens kvalitet, bladenes bearbeidelse...
  • struktur: mykhet og styrke, det hygrometriske nivå for det tørre bladet,
  • bladenes lukt: både det tørre og det våte noteres,
For avtrekket vil han være spesielt oppmerksom på:
  • væskens farge og klarhet,
  • følelse/tekstur i munnen,
  • smakene og aromaene.

Smakerens vokabular likner på vinsmakerens. Ordforrådet som benyttes gjør at sanseopplevelsene under smaking av te kan beskrives.

Smaksmekanismene          top

Copyright © 1999-2017 Le Palais des Thés, Frankrike - Legal notice - International website