Nyheter hver måned!

Hva har kabuse, gyokuro og matcha til felles?

Fellesnevneren til disse teene er at de tilhører “skygge-te familien” – men hva vil det si? Jo, det betyr at de er laget av teblader som har blitt tildekket i de siste ukene før innhøstningen for å filtrere ut sollyset. “Skyggelegging” som vi kaller denne praksisen har vært en unik del av Japans teproduksjon siden 1500-tallet, og var opprinnelig en metode for å beskytte teplanten mot frostskader under vinteren, men i dag utføres skyggeleggingen av andre grunner.

Mørkere blader, mer sødme og mer umami

Det som generelt skjer med teplanten når den dekkes til er at fargen og smaken på bladene forandrer seg. I skyggen må planten jobbe ekstra hardt for å produsere nok klorofyll for å kunne overleve uten full fotosyntese. Denne mekanismen øker andelen klorofyll i bladene, hvilket fører til at de får en mørkere og dypere farge. 

Samtidig øker mengden aminosyrer i tebladene, og da spesielt L-theanin som bidrar til sødme og umamismak i teen. Uskygget te som sencha, har mindre L-theanin ettersom aminosyren blir omgjort til katekiner (ved sollys). Disse er stoffer som gjør teen bitter og astringent. Så sammenlignet med uskygget te, er skygge-teene søtere, rundere og mer umami. I tillegg inneholder de mer koffein og antioksidanter. 

Varigheten på skyggeleggingen og intensiteten på solfiltreringen kan variere. Og stort sett er det disse faktorene som skiller kabuse fra gyokuro og matcha. 

Gyokuro og matcha

Gyokuro og matcha er laget av de samme tebladene som skyggelegges rundt 3-4 uker, med en tildekking som filtrerer 70-90% av sollyset. Bladene som går til matcha blir kvernet til fint pulver, mens de resterende som går til gyokuro blir behandlet som en vanlig sencha. 

Kabuse

Kabuse (også kalt “kabusencha”) er teen som er minst skyggelagt. I 7-10 dager før innhøstningen dekkes tebuskene med en duk som filtrerer ca. 50% av sollyset, hvilket betyr at filtreringen ikke er like langvarig og kraftig som for gyokuro og matcha. Av den grunn faller kabuse smaksmessig mellom gyokuro og sencha. 

Vil du vite mer om grønne japanske teer? Les vårt tidligere innlegg: Sencha, kabuse, eller gyokuro?

Vårens utsøkte skygge-teer

Grunnen til at vi benytter denne anledningen til å belyse deg om skygge-teer, er fordi Palais des Thés snart får inn enestående ichibancha-teer som tilhører  denne unike tefamilien. Les videre for å se hvilke nydelige skatter du har å glede deg til!

Økologisk Kabuse Shincha 

 

 

 

Denne kabusen er laget av årets delikate vårblader. En nydelig Grand Cru som byr på forfriskende vegetale, mineralske og smøraktige noter. 

 

 

Tamaryokucha Kabuse av Mr. Sejichi

 

Denne Grand Cru-teen fra Kumamoto er skyggelagt som en kabuse, men behandlet som Tamaryokucha – en grønn japansk te kjent for sine krøllete blader. En særdeles søt ichibancha som avslører vegetale, marine og smøraktige noter, støttet oppunder en intens umamismak. 

 

 

Økologisk Gyokuro Hikari Saemidori 

 

 

 

En nydelig Gyokuro med friske vegetale, florale og marine noter. Teksturen er rund og fyldig med en kraftig umamismak.