Sencha, kabuse, eller gyokuro? Naviger deg gjennom Japans landskap av grønne teer!

Om du i det siste har vært innom butikkene våre, og skuet over vårt landskap av rene grønne teer, så kan disse navnene virke nokså velkjente. Ja, det stemmer, kjære te-elsker! Disse navnene representerer et lite fragment av Japans mange ryokucha, altså “grønne teer”. Det finnes flere ulike varianter fra dette øyriket, men i dag skal vi fokusere på de tre mest ettertraktede teene på markedet; nemlig sencha, kabuse og gyokuro

Innhøstning, kultivar og kultiveringsmetode

Før vi går nærmere inn på de ovennevnte tetypene, er det verdt å se litt på innhøstninger, kultivarer og kultiveringsmetode. Disse elementene påvirker teens kvalitet og smak, og er også viktige for klassifiseringen av teene. 

Desto tidligere, desto bedre

I Japan høstes tebladene på ulike tidspunkter i løpet av året. Prisen og kvaliteten på tebladene er i stor grad avhengig av når på året bladene ble plukket. Akkurat som overskriften hinter til er det de tidlige innhøstningene som produserer den beste teen. 

  •  Ichibancha – vårinnhøstningen (fra sen-april til mai)

Ichibancha betyr “årets første te”, og betegner tebladene som plukkes i løpet av sesongens første innhøstning på slutten av våren. Disse tebladene er blant de mest ettertraktede i verden. De er rikelig pakket med vitaminer, mineraler, og aminosyrer, i tillegg til at de gir fra seg mye sødme og kompleks aroma. 

Ichibancha brukes til: shincha (høykvalitets sencha), kabuse og gyokuro

Les mer om Ichibancha 2020 Grønne vårteer av gastronomisk underverk

  • Nibancha – andre innhøstning (fra mai til september)

Omtrent 45 dager etter ichibancha er nye skudd klare til å plukkes. Denne innhøstningen refereres til som nibancha. Nibancha-blader er av lavere kvalitet enn ichibancha, og brukes derfor til mer hverdagslige teer. 

Nibancha brukes til: sencha, kabuse og tamaryokucha

  • Yonbancha – tredje innhøstning (fra oktober til november)

Yonbancha brukes til: bancha og genmaicha

Kultivarer

Les mer om JAPAN, The end of the single variety skrevet av vår grunnlegger FX Delmas

Per dags dato finnes det over 100 kultivarer (kultiverte teplante varianter) i Japan, der de fleste av dem stammer fra den kinesiske teplanten, Camellia Sinensis var. sinensis. Enhver kultivar har sine unike karakteristikker, med tanke på aromaprofil, farge, bladstørrelse, størrelse på avlinger, osv. 

Yabukita er den mest populære kultivaren, gitt at den dekker om lag 75% av Japans tedyrkede landoverflate. Utbredelsen skyldes at planten er robust. Yabukita er resistent mot frostskader, tilpasningsdyktig i ulik jordsmonn og klima, og gir usedvanlig gode avlinger. Best av alt, gir kultivaren fra seg en sterk og utsøkt aroma. En del av våre japanske teer kommer av Yabukita-kultivaren. 

Andre kultivarer som nå begynner å bli mer populære er: Asanoka, Asatsuyu, Asahi, Okumidori, Meiryoku, Saemidori og Yamakai. Disse plantene blir spesifikt anvendt til høykvalitets sencha og gyokuro. 

Kultiveringsmetode: Uskygget vs. Skygget te

Japan er en av de få landene som produserer “skyggeteer”, og de utgjør om lag 7% av landets produksjon av grønn te. Før tebladene høstes blir plantene dekket til for å skjerme dem fra sollyset. Varigheten på tildekkingen kan variere. I skyggen blir ikke plantens L-theaniner omgjort til tanniner, hvilket er stoffer som gjør teen astringent. Av den grunn har tebladene høyere konsentrasjon av L-theanine samt fruktose, noe som bidrar til å gjøre teen rundere, søtere og mer umami. Ooika er det japanske begrepet for “tildekket aroma”, som refererer til dette distinkte trekket. Kabuse og gyokuro er eksempler på skyggeteer.

Uskygget te innebærer derimot at planten i stor grad har blitt eksponert for direkte sollys. Dette setter i gang produksjonen av tanniner i bladene, som igjen fører til at teen blir mer vegetal og astringent i smaken. Ikke minst blir umami-preget mer subtilt. Sencha, som vi skal se mer på i kommende avsnitt, er et godt eksempel på en uskygget te. 

Sencha

Sencha som betyr “trukket te”, er den vanligste formen for ryokucha. Den ble først introdusert sent på 1500-tallet, av en buddhistisk munk ved navn Baisao, kjent for å reise rundt Kyoto for å selge te. På den tiden var det vanlig å finmale teblader, for så å vispe pulveret ut i varmt vann – akkurat som matcha. Sencha-bladene skulle derimot trekkes hele i varmt vann, hvilket gav opphav til dens gitte navn. 

Sencha er som tidligere nevnt en uskygget te, bestående kun av unge teblader. Teen er kjent for å ha et gressaktig og mineralsk preg, med en delvis astringent munnfølelse.

Hvordan produseres sencha? 

Plukking

Under innhøstningen er det kun de øvre (og unge) skuddene som blir plukket. Det er nemlig disse myke og friske bladene som gir sencha sin utsøkte karakter. Den aller høyeste kvaliteten av sencha blir plukket under vårinnhøstningen, altså ichibancha. Disse teene refereres gjerne til som shincha (som betyr “ny te”), og kan betraktes som en oppgradering av sencha. Sammenlignet med den hverdagslige varianten, har shincha en mer kompleks aromatisk profil, mer sødme og ingen astringens. 

Damping

For å stanse ytterligere oksidering, blir de nyplukkede bladene dampet etter innhøstningen. Varigheten på dampingen kan variere mellom 15 sekunder og 2 minutter – og desto lenger teen blir dampet, desto mer brytes cellemembranen i bladene ned. 

  •  Asamushi er en lett-dampet variant av sencha, der varmebehandlingen varer i kun 15 sekunder. Asamushi sencha har et lyst gul-grønt brygg, med et lett gressaktig preg. 
  • Chumushi er dampet mellom 30-90 sekunder. 
  • Fukamushi innebærer 1-2 minutters damping. Denne varianten gir et tåkete grønt brygg, og en intens vegetal og smøraktig smak. Fukamushi sencha tåler også flere trekk.

Sjekk ut vår: Økologisk Fukamushi Asanoka Shincha

Rulling av teblader og tørking

I etterkant blir tebladene rullet og knadd til tynne nåler. Ved å gå gjennom denne prosedyren mykner bladene mer opp, slik at de frigjør mer aromastoffer. I tillegg starter tørkeprosessen av teen. 

Vårt utvalg av sencha

Kabuse – en delvis skyggelagt te

Kabusecha eller kabuse (som betyr “tildekket te”) kan ofte ses på som en hybrid mellom sencha og gyokuro. Det er en unik tevariant som bærer med seg gyokuros sødme og umami, men også senchas friskhet og astringens. 

Hvordan produseres kabuse? 

Kabuse blir produsert på samme måte som sencha og gyokuro, hvilket betyr at forskjellen mellom disse tre ligger i kultiveringsmetoden. Mens gyokuro skyggelegges i minst 20 dager før innhøstning, dekkes kabuse i ca. 7-10 dager. Selve skyggeleggingen er også annerledes i forhold til gyokuro. Istedenfor at hele tehagen blir dekket til, blir teplantene skjermet hver for seg. I tillegg til dette ligger lysblokkeringen av kabuse-bladene på rundt 50%, mens de på gyokuro ligger på 70-90%. 

Vårt utvalg av kabuse: 

Forslag til tilberedelse med en Shiboridashi

Gyokuro – skyggelagt “Jade dugg”

Gyokuro, som betyr “Jade dugg”, anses som den høyeste grad av grønn te i Japan. Det er den mest lukrative og ikke minst en av de mest kostbare teene som finnes på markedet. Om vi tar i utgangspunkt i senchas og kabuses produksjonsmetode, er mye ganske likt. Den viktigste forskjellen er at gyokuro blir skyggelagt i nesten 3 uker før innhøstningen. På den måten blir teen søtere, rundere og mer intens på umami sammenlignet med de to andre. 

Vår fantastiske Økologisk Gyokuro Hikari Shincha er en utsøkt Grand Cru fra Kirishima, Japan. Den består av vårbladene fra Asanoka-kultivaren, en sjelden plante som byr på en litt annen aroma enn bladene fra Yabukita-kultivaren. Den byr på florale, vegetale, marine og gourmet noter, som harmoniseres i munnen. 

Forslag til tilberedelse med en Kyusu

Mer nysgjerrig på japanske teer? 

Som tidligere nevnt, utgjør sencha, kabuse og gyokuro en liten del av Japans grønne telandskap. Hvis du vil vite mer om de andre japanske tevariantene, så følg med på bloggen vår! 

 

*Alle våre blogginnlegg er skrevet av Mimi Lu @mlululu2411, vår flinke ansatte i vår butikk på Sandvika Storsenter.

 

 Les også DISCOVERING TEA, A tea traveller's blog