Gyokuro og Kabuse fra Japan, årgang 2023 Ichibancha 一番茶
Fellesnevneren til disse teene er at de tilhører “skygge-te familien”. Det betyr at de er laget av teblader som har blitt tildekket i de siste ukene før innhøstningen for å filtrere ut sollyset. “Skyggelegging” som vi kaller denne praksisen har vært en unik del av Japans teproduksjon siden 1500-tallet, og var opprinnelig en metode for å beskytte teplanten mot frostskader under vinteren.
Ingen bitterhet men mer sødme, mer umami
Det som generelt skjer med teplanten når den dekkes til er at fargen og smaken på bladene forandrer seg. I skyggen må planten jobbe ekstra hardt for å produsere nok klorofyll for å kunne overleve uten full fotosyntese. Denne mekanismen øker andelen klorofyll i bladene, hvilket fører til at de får en mørkere og dypere farge.
Samtidig øker mengden aminosyrer i tebladene, og da spesielt L-theanin som bidrar til sødme og umamismak i teen. Uskygget te som sencha, har mindre L-theanin ettersom aminosyren blir omgjort til tanniner (ved sollys). Disse er stoffer som gjør teen bitter og astringent. Så sammenlignet med uskygget te, er skygge-teene søtere, rundere og mer umami. I tillegg inneholder de mer koffein og antioksidanter.
Varigheten på skyggeleggingen og intensiteten på solfiltreringen kan variere. Og stort sett er det disse faktorene som skiller kabuse fra gyokuro og matcha.
Gyokuro og matcha
Gyokuro og matcha er laget av de samme tebladene som skyggelegges rundt 3-4 uker, med en tildekking som filtrerer 70-90% av sollyset. Bladene som går til matcha blir kvernet til fint pulver, mens de resterende som går til gyokuro blir behandlet som en vanlig sencha.
Kabuse
Kabuse (også kalt “kabusencha”) er teen som er minst skyggelagt. I 7-10 dager før innhøstningen dekkes tebuskene med en duk som filtrerer ca. 50% av sollyset, hvilket betyr at filtreringen ikke er like langvarig og kraftig som for gyokuro og matcha. Av den grunn faller kabuse smaksmessig mellom gyokuro og sencha.
