Umami betyr “velsmakende” på japansk, og er den femte grunnsmaken ved siden av søtt, surt, salt og bittert. Vi i Palais des Thés bruker ofte “umami” for å beskrive tesmaken, men stadig vekk får vi et grublende ansikt tilbake når dette mystiske ordet dukker opp – men det er ikke så rart. Umami er et relativt nytt konsept for oss i Vesten, og derfor er det mange som anser den som en ukjent og nærmest utilgjengelig smak. Men faktumet er at vi allerede spiser en rekke matvarer som er rike på umami – vi er bare ikke bevisste på det. Så hvordan smaker egentlig umami, og i hvilke matvarer og te finner vi denne mystiske smaken? 

Oppdaget for over 100 siden

Umami ble først oppdaget i 1908 av den japanske forskeren Kikunae Ikeda, da han spiste dashi (en tradisjonell japansk kraft) og la merke til en fyldig smak som ikke passet med de fire opprinnelige grunnsmakene. Umami ble raskt anerkjent i Japan og i store deler av Asia etter at forskeren påviste og definerte den nye grunnsmaken. Men til tross for den tidlige oppdagelsen, var det ikke før i 2002 at umami fikk allmenn aksept i det vitenskapelige miljøet, og for øvrig i Vesten. Det var nemlig etter at biologen Charles Zucker fant umami-reseptorer på tungen at den nye grunnsmaken fikk innpass i den vestlige verden. 

Smaken av proteiner

Enkelt forklart er umami smaken av proteiner, ofte beskrevet som “kjøttaktig” eller “buljongaktig”. Smaksstoffene i proteiner fra kjøtt, sjømat, meieriprodukter og sopp, består av aminosyrene glutamat, inosat og/eller guanylat som gir umamismaken. 

Vi finner mye umami i blant annet: 

Men det er ikke alt – slik som vi hintet til i innledningen, finner vi også mye umami i te!

Umami i te

Te inneholder betydelige mengder glutamin, men takket være L-theanine – aminosyren som finnes hovedsakelig i te og som bidrar til teens sødme, forsterkes umamismaken. 

Japanske grønne teer av høy kvalitet er spesielt rike på L-theanine, og ikke overraskende er de kjente for deres intense umamismak. Dette gjelder særlig vårteer (ichibancha) som består av unge teblader plukket tidlig på året, og skyggeteer (tencha) hvor tebladene har blitt tildekket i minst 7 dager før innhøstning. Fellesnevneren for disse tetypene er at eksponeringen for sollys før innhøstningen er begrenset. I tillegg til at dette fremmer produksjonen av L-theanine, blir ikke denne aminosyren omgjort til katekiner – et stoff som bidrar til teens astringens. Ved at en del L-theanine produseres og bevares, gir disse teene både mye sødme og umami. 

Les mer om Japans grønne teer: Sencha, Kabuse og Gyokuro? 

Våre anbefalinger 

• Kabuse cha Midori (skyggete) 
• Økologisk Matcha Imperial (skyggete) 
• Økologisk Mister Nishi’s Saemidori (ichibancha) 
• Mister Setoyamas Sakimidori (ichibancha) 

Finnes det umami i andre tetyper?

Heldigvis er ikke denne smaken begrenset til grønne japanske teer. Vi finner også umami i diverse kinesiske og koreanske grønne teer som Long Jing og Jejudo Imperial, samt i en rekke fermenterte teer som Pu Erh Lin Cang 2009 og Vill Pu Erh fra Phoenix-fjellet.