Sencha, gyokuro og kabuse
En reise gjennom Japans landskap av grønne téer
Japan er en spennende teprodusent som gjennom flere århundrer har perfeksjonert sine metoder for å dyrke og foredle te. Téen var først en viktig meditasjonsdrikk i de religiøse klostersamfunnene før den ble en luksusvare forbeholdt de kongelige og eliten, og i dag er den en hverdagskost som nytes på tvers av sosiale lag. Per dags dato konsumerer Japan mesteparten av det de selv produserer av te, og det går aller mest i grønn te. I dette innlegget skal vi fokusere på de mest ettertraktede téene på markedet, nemlig sencha, gyokuro og kabuse.
Sencha
Sencha er en te som mange kjenner til. Det er en frisk og oppkvikkende grønn te med aromatiske noter av jod og vegetale planter. Téen ble først introdusert sent på 1500-tallet da det var vanlig å vispe finmalte teblader ut i vann, slik som matcha. Sencha skulle derimot trekkes som hele blader i varmt vann, hvilket gav opphav til téens gitte navn som betyr "trukket te".
Slik produseres sencha
Sencha plukkes vanligvis utover sommeren, men de aller fineste bladene høstes om våren ved starten av april. Sencha-téene som er laget på vårbladene kalles gjerne for shincha, som er "ny te" på japansk. I Japan bruker de presise maskiner til å plukke te. Da er det kun de øvre skuddene og bladene som blir høstet inn, ettersom de er delikate og har mye aroma i seg.
Deretter dampes tebladene for at de skal bevare sin nydelige grønnfarge og vegetale smaker. Dampingen kan vare alt fra 15 sek til 2 minutter, og desto lenger téen blir dampet, desto mer intens blir smaken.
Tebladene blir så rullet til syltynne nåler. Rullingen gjør at tebladene mykner opp slik at de lettere kan frigjøre sin aroma. Til slutt blir téen tørket og pakket, klar til å bli sendt til butikkene.
Gyokuro
Gyokuro, som betyr "jadedugg", anses som den høyeste grad av grønn te i Japan. Téen er kjent for sin delikate og komplekse aroma, med sødmefull umamismak og kraftige vegetale noter. Om vi tar i utgangspunkt i hvordan sencha produseres, er gyokuros foredlingsprosess ganske lik. Hovedforskjellen ligger nemlig i kultiveringsmetoden.
Skygget vs. uskygget te
Gyokuro er det vi kaller for en skygget te. Før tebladene høstes blir buskene dekket til for å filtrere ut 70%-90% av sollyset. Varigheten på tildekkingen kan variere, men for gyokuro er det rundt 3-4 uker. Mangelen på sollys gjør at teplanten må jobbe ekstra hardt for å overleve uten full fotosyntese, hvilket er med på å endre fargen og smaken på tebladene. De får nemlig en mørkere grønnfarge, og de blir søtere og rikere på umami, fordi konsentrasjonen av aminosyren L-theanine øker.
For uskyggede téer som eksponeres for direkte sollys, produseres det flere katekiner i bladene som fungerer som solkrem for planten. Katekiner er blant annet de stoffene som gjør téen astringent (altså snerpete) og noe bitter.
Vil du utforske mer? Sjekk ut FX Delmas' blogg: "Tea plants under canvas shaded from the sun"
Kabuse
Kabuse, også kjent som kabusencha ("tildekket te"), er en type skygget te, som gyokuro. Mens gyokuro skyggelegges i flere uker, blir kabuse dekket til i bare 7-10 dager. I tillegg er lysblokkeringen mindre da den ligger på rundt 50% kontra 70-90%. Derfor har kabuse noe av sødmen og umamismaken til en gyokuro, men også litt av friskheten og astringensen til en sencha.
Mer nysgjerrig på japanske téer?
Sencha, gyokuro og kabuse er kanskje kjente og populære téer, men de utgjør bare en liten del av Japans mangfoldige telandskap. Dersom du vil vite mer om de andre variantene, er det bare å besøke oss på Bogstadveien, Grensen eller Sandvika Storsenter, og spørre våre dyktige ansatte. Gjerne følg oss på sosiale medier!