Din ultimate guide til tesmaking

I forbindelse med vår kommende tefestival: “En reise i tekoppen” (23.september-25.september), kommer vi i Palais des Thés til å holde mange spennende og morsomme tesmaking. (Vi har begrenset med plass, så her gjelder førstemann til mølla!) Derfor har vi i den anledning laget en omfattende guide til deg om tesmaking. Vi skal lede deg gjennom “tesmakings-ritualet”, og lære deg nyttige tips som du eventuelt kan bruke på kurset. Men uansett om det er til kurs eller ei, så er denne guiden perfekt for deg som liker å prøve ut nye og forskjellige teer. La oss sette i gang med tesmakingen!

Før brygging

Lukt på de tørre tebladene

Luktesansen vår utgjør om lag 80% av smaksopplevelsen, men det som er så interessant med te er at duften av de tørre bladene ikke alltid stemmer overens med den endelige tesmaken. Dette skyldes at ulike aromaer frigjøres ved ulike temperaturer. Derfor anbefaler vi deg å varme opp kannen eller koppen før du har i tebladene, slik at de blir lett oppvarmet og begynner å frigjøre sine dufter. 

Hvilke assosiasjoner får du når du lukter på teen? Gjenkjenner du duften, og i så fall, er det kanskje noe du har luktet eller smakt på tidligere? Dersom du har vanskeligheter med å sette ord på duften, kan du bruke listen over duftfamiliene nederst i guiden. 

Etter brygging

Hvordan ser de våte tebladene ut? 

Før vi braker løs på tesmakingen, tar vi oss først tid til å se på de våte tebladene. Du kan også prøve å brette bladene ut for å studere dem enda nøyere. Deres fasong, farge og helhetlige sammensetning kan nemlig gi oss mye informasjon om teens egenskaper før vi får smakt på den. 

Ord og uttrykk for teens fysiske kvaliteter

• Store teblader kan indikere at teen har blitt plukket fra den nedre delen av tebusken. Slik som i Bai Mu Dan og Milky Oolong, gir disse modne tebladene fra seg en kraftigere og mer robust smak sammenlignet med de øvre bladene. Ikke minst tåler disse teene også opptil 5-6 trekk. 

• Toppskudd kjennetegnes med en foldet knopp som henger sammen med et par unge teblader, og knoppene har gylne tupper når de er tørre. Disse beskjedne skuddene finner du på toppen av tebusken, og de byr på mye sødme og kompleksitet når de har blitt trukket. Golden Needles og kinesiske vårteer som Yuexi Cui Lan består (nesten) utelukkende av toppskudd. 

• Hele teblader er ofte et kvalitetstegn, ettersom det tyder på at teen har blitt behandlet med forsiktighet. Slike teblader gir som regel fra seg en fyldig tesmak, som i større grad avslører subtile og komplekse noter. Merk at dette gjelder spesielt kinesiske teer. 

• Med unntak av enkelte oolonger som Butterfly of Taiwan, skiller kuttede og brukne teblader ut en større andel av stoffene som gjør teen mer bitter og astringent (snerpete). 

• Uniform størrelse og bladtype kan være en kvalitetstegn avhengig av hvilken te du drikker. Om det for eksempel er snakk om prestisjefylte teer som Silver Needles eller Shincha (japansk vår-te), har uniformitet mye å si for kvaliteten. Derimot spiller det ikke så stor rolle for gode hverdagslige teer som Bai Mu Dan eller Tie guan Yin.

Studer likørens farge og klarhet

Med “likør” mener vi altså (te)brygget, og det første man legger merke til ved denne rykende væsken er dens farge og klarhet. Har likøren en intens grønnfarge som de fleste japanske teer, eller er den mer gulaktig som kinesiske teer? Kanskje ser du mer brunlige nyanser i fargen – det kan være et tegn på at teen er oksidert eller fermentert. Er brygget klart og uten masse småpartikler eller ser den noe tåkete ut?

Pass opp for teens sansebedrag

Selv om disse observasjonene kan gi oss mye informasjon om teen, må man passe på å ikke trekke forhastede konklusjoner. Det er lett å tenke seg at teen med den kraftigste fargen er den som er rikest på smak og koffein – men det er ikke alltid tilfelle. En hvit Silver Needles (for eksempel) er nesten like klart som vann, men byr likevel på en fyldig likør med en kompleks aromatisk profil samt mye koffein. 

Lukt på tebladene og likøren

Før du tar den første slurken, bring nesen frem og ta en ordentlig sniff av tebladene og brygget. Hvilke assosiasjoner får du nå, og hvordan har duften endret seg? Har den utfoldet seg mer etter trekkingen? 

Ta en ordentlig god slurk

Nå kan du endelig ta deg en god slurk, og her skal du ikke være beskjeden for å slurpe – slurping er faktisk en viktig del av tesmakingen. Når du slurper inntar du mer luft i munnen som hjelper med å spre tesmaken over hele tungen. I tillegg bidrar det til å avkjøle teen, slik at det blir lettere å kjenne flere smaksnyanser. 

Lukt og smak 

Lukt og smak er to uatskillelige sanseorganer som utgjør en stor del av vår smaksopplevelse. Sammen utfyller de hverandre. Lukten bruker vi til å fange opp aromaene, både gjennom nesen når vi trekker inn dampen fra teen, og i ganen når vi tar oss en god slurk. Smaken hjelper oss med å få en helhetlig forståelse av tesmaken, med hensyn til tekstur, temperatur og ikke minst smak. I tillegg bidrar smakssansen til å enten forsterke eller dempe aromaene. 

Aromaene registreres som sagt gjennom nesen og i ganen, som henholdsvis representerer den fremre og den bakre luktesansen. Men når sant skal sies, er det den sistnevnte komponenten som spiller den viktigste rollen for smakssansen vår. Vi får en mer kompleks smaksopplevelse via denne luktesansen – og her kan aromaene i noen tilfeller endre seg på grunn av spyttet og varmen i munnhulen. Test det ut ved å ta en slurk og pust ut med nesen før du svelger. Hvordan kjennes duften nå? Har aromaene endret seg? Bruk gjerne listen over duftfamiliene nederst i guiden for å identifisere aromaene. 

Smakssansen gir oss informasjon om vi smaker noe søtt, surt, salt, bittert eller umami. Disse grunnsmakene er luktfrie, men de spiller en viktig rolle for den bakre luktesansen, da de bidrar til å forsterke eller dempe aromaene. Samtidig er smakssansen sensitiv til berøring og temperatur, hvilket også er viktig for vårt smaksinntrykk. Temperaturen har mye å si for hvilke smaker man kjenner. Sødme kan kjennes tydeligere når teen er varm, mens umami og bitterhet kommer mer frem når teen har avkjølt seg litt. 

Aromaens preg

Alle aromaene vi lukter og smaker er ikke like konstante. Noen er svært flyktige og forsvinner raskt etter at man har luktet og tatt koppen mot munnen. Andre er derimot tyngre og varer gjerne lenger i munnen. Mens vedvarende aromaer er de som man kjenner tydeligst, og som holder seg stabile under hele smakingen – selv i noen sekunder etter svelget. 

Tekstur og karakter

Tyngden og hvordan likøren beveger seg rundt munnen kan oppfattes som tekstur – er den lett, viskøs (seig) eller tykk? Svever teen over tungen som silkemyk olje? Eller kjennes den nesten like lett og spenstig som vann? Noen ganger kan teen også bli beskrevet som rund, hvilket tilsier at likøren er fyldig og gir fra seg en kompleks og fullkommen smak. Dette er også en indikator på god kvalitet. 

Astringens er en kjent egenskap ved te – men også ved vin, kaffe og sjokolade. Med astringens referer vi til den snerpete tørkefølelsen man får på tungen eller i ganen etter å ha drukket visse tesorter. Årsaken til dette er tanninene (eller garvestoffene) som finnes naturlig i te. Det som skjer er at tanninene binder seg til spyttproteiner i munnen slik at spyttet blir mindre smørende, hvilket gir en uttørkende sensasjon. Ulike teer har ulike grader av astringens, og det er hverken en god eller dårlig egenskap ettersom det avhenger av hva man foretrekker. 

Ettersmaken

Etter at du har svelget teen, hva skjer så? Kjenner du smaken over hele munnen? Hvilke smaksnyanser sitter du igjen med? Varer de lenge eller forsvinner de raskt? Med høykvalitets teer er man ofte ute etter en langvarig og noe sødmefull ettersmak. 

Tesmakingens sluttdestinasjon

Til slutt kan du gjøre deg opp noen tanker rundt tesmakingen. Var dette en te du likte og hvorfor? Har du smakt på noe lignende, og i så fall hva var likheten og forskjellen? Oppdaget du noe nytt ved teen? Eller fant du nettopp ut at du hadde sansen for en type te du ikke forventet du skulle like? Skriv det gjerne ned i liten tebok. 

Vi håper nå at du har alt det du trenger for å bli godt kjent med både nye og gamle teer, og vi gleder oss til å se deg på tekurs om ikke så lenge – det kommer til å bli kjempestas! 

For øvrig: Utvid duft- og smakshorisontene 

Lukt og smak er veldig individuelt ettersom disse sansene henspiller på dufter og smaker som man har kjent på tidligere. Likevel er det ikke alltid lett å gjenkjenne og sette ord på disse sanseinntrykkene, og da spesielt når man driver med tesmaking. Heldigvis er dette noe som kan trenes opp. Vi anbefaler deg å bruke sansene dine mer bevisst i andre tilfeller – som for eksempel når du spiser mat og eventuelt prøver noe nytt. Eller når du befinner deg på et spesielt sted, som på en botanisk hage på en solfylt dag, en snødekket furuskog i nærheten av et varmt bål, eller ved en sjøkant under solnedgang. 

Duftfamiliene i te